03.03.2011 卤肉卷

卤肉卷

这道卤肉卷一年只做一两回。 一做就是几公斤肉， 做好了都冻起来慢慢享用。。。。。



馅料:
a） 肉类： 猪腿肉2分脂肪8分瘦肉切细条 3kg， 虾仁1kg切丁
b） 菜类： 沙葛600g切丁约3公分， 中型红萝卜2条切丁约3公分， 青葱200g切长度约3公分
c） 提味： 小葱头300g剁碎； 蒜蓉200g
d） 调味： 五香粉15g， 胡椒粉1茶匙（酌量加），鹽+糖+雞精粉适量， 麻油50ml
e） 生粉150g， 面粉酌量， 鸡蛋3粒
f） 腐皮约10mmX25mm 7～80张
g） 生粉2汤匙加150ml水煮成浆糊。

做法：
1. 把肉和虾仁加生粉和鸡蛋顺时搅拌至起胶， 加入c拌匀， 置放冰柜30分钟等肉入味后再加入菜类b拌匀。
2. 在菜类和肉类拌匀时， 菜类的水份会稍微渗出， 这时要酌量加入面粉（约250g）。
小诀窍： 加入面粉的作用是， 炸好的卤肉卷吃起来会比较紧实单口。
3. 和好面粉的馅料的软度应该是可以用筷子架起， 不会散落。
4. 用一张腐皮， 把馅料放在长端的边部， 用筷子把馅料均匀调好， 在腐皮的另外一端，约半张腐皮的表面涂上一层的g生粉浆糊后， 捉着腐皮把馅料卷一圈（没涂浆糊的前半边）， 这时需要把馅料圈实后， 再卷上涂了浆糊的另一端。 卷好的肉卷直径约3cm左右。
小诀窍： 涂上生粉浆糊的腐皮经过油炸后会非常脆口， 待卤肉卷冷却后也不易变软。
5. 熱一锅油， 油量约足够淹过卤肉卷就可以了， 待油热后轉中小火， 慢慢的把卤肉卷放入热油里炸， 把肉卷炸至金黃色就可以了。
6. 待炸好的卤肉卷冷却后就可以按一餐的份量密实包装好， 冷冻起来。
7. 炸熟后冻起来的卤肉卷一般可以收藏2～3个月， 要用时只要稍微解冻（刀子切得下）， 就可以过下锅油炸了。
小诀窍： 内部未完全解冻的卤肉卷，下锅再次油炸也不会導致肉質變干老， 肉卷内部会保持软嫩外部酥脆。

P/S： 这道卤肉卷和一般传统的用料比例不同， 传统的用料多数以肉类为主， 但是这道卤肉卷虽然馅料里的蔬菜和淀粉占约50%， 但是吃起来也不失口感而且不用担心摄取过量的肉类。